BBCを英語で読む「そのバルサミコ酢、本物ですか？」（４）

先日から「Why your balsamic vinegar is likely fake -「そのバルサミコ酢、本物ですか？」を読んでいます。

Transformation happens through all four seasons, making tending to the balsamic barrels a continuous task.
変化は四季を通じて起こるため、バルサミコ樽の手入れは継続的な作業となる。

Makers use sensorial cues like smell and taste to slowly encourage acetobacterial strains that can survive the high sugar concentrations in the barrels and high temperature variances typical of attics.
作り手たちは、香りや味といった感覚的な手がかりを頼りに、樽内の高濃度の糖分や、屋根裏の大きな温度変化に耐えられる酢酸菌の菌株をゆっくりと育てていく。

variance「（意見・考えなどの）相違、不一致、食い違い、不和、敵対、分散、平方偏差」。

When I visited in early spring, Vecchi and her family were performing an annual refilling of the barrels with balsamic from other barrels.
私が訪れた春先、ヴェッキ氏と彼女の家族は毎年恒例のバルサミコ樽の詰め替え作業を行っていた。

This is because the acetaia suffers from the previous summer’s heat, which draws out moisture from the full barrels, causing 20% of the balsamic fermenting inside to evaporate.
これは醸造所が前年の夏の暑さにさらされて満杯の樽から水分が引き出され、中で発酵中のバルサミコの20％が蒸発してしまうためである。

“We assess the levels of balsamic in each barrel in early spring, when the air is still cold and crisp,” explained Vecchi.
「各樽のバルサミコの量を調べるのは、空気がまだ冷たく爽やかな春先です」とヴェッキ氏。

“We refill the barrels in a process called rincalzo [the topping up of the liquid into smaller barrels in the battery], unique to traditional balsamic vinegar, starting with the smallest barrel in the set
「伝統的なバルサミコ酢独特のリンカルツォ（より小さな樽に液体を入れる）と呼ばれる製法で、一番小さな樽から詰め替えを行い

- enough quantity from the preceding barrel is used to top up the barrel, compensating for the balsamic lost from evaporation.
蒸発によって失われるバルサミコを補うべく、前述の樽から十分な量を補充します。

In this way, we proceed to the last and largest barrel, which is filled with new cooked grape must.”
こうして最後の一番大きな樽まで進み、そこには新しく作ったブドウ果汁を詰めます。」

ウィスキーなども寝かせている間に液量が減る「天使の分け前」と呼ばれる現象がありますが、バルサミコにも「分け前」現象があるんですね。

話を聞けば聞くほどかかる手間暇が伝わり、とても安価な価格で全世界に流通させられる物では無いと感じます。

本物を求めるなら、日本の黒酢の方が私たちには入手しやすいかもしれませんね。

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