BBCを英語で読む「世界を二分するピザ・トッピング」（５）

先日から「A pizza topping that divides the world -「世界を二分するピザ・トッピング」を読んでいます。

But it’s when pineapple is heated at high temperatures that things start to get interesting.
しかしパイナップルを高温で加熱すると、面白いことが起こる。

Most frozen and shop-bought pizzas cooked in domestic ovens at home spend 10-20 minutes in temperatures of 200C-220C (392F-428F), but in a woodfired pizza oven, temperatures can reach more than 500C (932F) and the pizza needs less than a couple of minutes.
家庭用のオーブンで焼く冷凍ピザや市販のピザの多くは、200℃～220℃の温度で10～20分かけて焼くが、薪のピザ窯では500℃以上にもなり、2、3分もかからずに焼ける。

Xu and his colleagues found that at temperatures between 200C-225C (392F-437F), the balance of volatile compounds – those that easily become vapour at room temperature and so often contribute to odours and flavours in food – started to change dramatically.
シュー氏らは、室温で蒸気になりやすく、食品の匂いや風味の元となる揮発性化合物のバランスが、200℃～225℃の間で大きく変化し始めることを発見したのだ。

First, the amount of a compound called ethyl acetate, which gives pineapple a fruity smell, decreased considerably at higher temperatures.
まず、パイナップルのフルーティーな香りの元となる酢酸エチルという化合物の量が、温度が高くなるとかなり減少することが分かった。

Meanwhile the levels of a compound called furfural, which imparts an almond and bready flavour, increased dramatically.
一方、アーモンドやパン粉のような風味を与えるフルフラールという化合物の濃度は、劇的に上昇した。

While some many find this appealing, the bitter taste of almonds is one that regularly polarises opinion.
アーモンドの苦味は、それを魅力的と感じる人も多いようだが、人によって意見が分かれる。

polarise「偏光させる、対立・二極化・分裂させる、評価を両極端に分かれさせる」。

At the highest temperature tested, however, the sweet, caramel compound 5-methyl furfural became the second most dominant after furfural,
しかしながら最高温度では、フルフラールに次いで甘いカラメル化合物である5-メチルフルフルフラールが優勢となり、

helping to enhance a sweet aroma over the fruity one of fresh pineapple.
新鮮なパイナップルのフルーティーな香りより、甘い香りを引き立たせることに貢献する。

Xu suspects this sweetening of the fruit as it cooks may lie at the heart of why so many people feel strongly about its presence on pizza.
ピザに果物が乗っていることに多くの人が違和感を覚える一番の理由は、果物がこの加熱によって甘さを増すからではないか、とシュー氏は考えている。

lie at the heart of～「～の中心・中核にある」。


主食に甘みがある、というのは確かに好き嫌いが分かれるところかなと思います。

パイナップルって結構メインのおかずに混ざってきますよね（笑）。

ピザ、カレー、酢豚等々、フルーツではあるけれど、主食の塩気と味のコンビネーションを組まされることが多いのは常々感じています。

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