BBCを英語で読む「もったいない：創造性こそ無駄のない理想への鍵」（７）

先日から「Mottainai: In Japan, creativity is key to a no-waste ideal -「もったいない：創造性こそ無駄のない理想への鍵」を読んでいます。

New York City sushi master Masa Takayama echoes the sentiment that squandering food, even water, induces a feeling of haji (shame or sadness).
ニューヨークの寿司職人であるマサ・タカヤマは、食べ物を浪費することは、たとえ水であっても、ハジ（恥、悲しみ）の感情を引き起こすと言う。

At Masa, a Manhattan omakase counter boasting triple Michelin Stars,
ミシュランの三ツ星を誇るマンハッタンのおまかせカウンター「マサ」で、

Takayama uses every part of every fish on his cutting board, right down to bones, eyes and meat extracted from the head.
彼はまな板上の魚の骨や目、頭から取り出した肉に至るまで、すべての部位を使う。

“When I buy a fish, I remember that the fish once had a life.
「魚を買うとき、その魚にも命があったことを思います。

Out of respect for the creature, I find ways to cook everything,” Takayama said.
生き物への尊敬の念から、私はどんな部位も活かす方法を見つけます」と彼は言う。

While the most delicate cuts of fish become sashimi,
最も繊細な魚の切り身は刺身になるが

Takayama boils down heads, tails and skeletons to make sauces for nightly specials or for makanai, the staff family meal.
高山さんは頭、尾、骨を煮詰めて、夜のスペシャル料理やまかない用のソースを作る。

A perennial special on Masa’s menu is grilled buri head.
マサの定番メニューとなっているのが、ブリ頭のグリルだ。

perennial「四季を通じて続く、長期間続く、永久の、多年生の」。

The fish, yellowtail amberjack, is flown in from Tokyo’s fish markets daily and yields ghost-white, near-translucent sashimi
東京の魚市場から毎日空輸されるブリは、幽玄な白色をした半透明に近い刺身で、

- ethereally light, mildly briny flesh bathed in ponzu sauce and garnished with shiso flowers.
淡泊でまろやかな塩味の身にポン酢を添え、紫蘇の花を添えている。

But the real piece-de-resistance, said Takayama, is the skull, a mass of bone jacketed with marbled flesh.
しかし高山さんによれば、本当に重要なのは頭蓋骨、霜降り肉で覆われた骨の塊なのだという。

piece-de-resistance「収集物の中の目立つ品目（賞に値するものや、主要な展示品）、メインディッシュ」。

“Growing up in Japan, my parents would save fish heads to braise with soy sauce and the leftover juices from making tofu,” said Takayama.
「日本で育った私の両親は、魚の頭を取っておいて醤油と豆腐を作った残りの汁で煮込んでいました」と高山さん。

braise「炒め煮・蒸し煮にする」。

“The head meat, where the fish stores much of its fat, gives us the best umami flavour.”
「魚が脂肪を蓄える頭肉は、最高の旨味を与えてくれます。」

After a soy sauce marinade and light grilling, the head meat, soft as jelly and ornamented with charred shishito peppers, is indeed the soul of umami richness.
醤油でマリネし、軽くグリルした後、焼き目を付けたシシトウで飾られた頭肉はゼリーのように柔らかく、まさに豊かな旨味の魂である。

この文章に出てくるブリの頭肉、本当に美味しそうです。

豆腐を作った残りの汁で煮込む・・・これは柔らかくなる効果でもあるのか？？

昔ながらの料理法なのでしょうね。

食卓に登る食材にはかつて命があった。

これは本当に忘れてはいけないことだなあと思います。

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