BBCを英語で読む「日本は“うまみ”を失っている？」（８）

先日から「Is Japan losing its umami? -「日本は“うまみ”を失っている？」を読んでいます。

Instead of adapting steel vats during Japan’s post-war industrial push,
戦後、日本が工業化を進める中で、ステンレス桶を導入する代わりに、

Yamamoto’s father had used some of his kioke to produce the cheaper, salt-paste shoyu the government had mandated alongside his traditional soy sauce.
山本さんの父は木桶の一部を使い、政府が伝統的な醤油と一緒に義務付けた安価な塩ペースト醤油を製造していた。

The first thing Yamamoto did after taking over the business in 2003 was to dump out the modern stuff and double down on his family’s ancient four-year method.
2003年に事業を引き継いだ山本さんがまず行ったのは、現代的なものを捨て、家伝の4年製法に大胆に賭けることだった。

double down「倍賭けする、（リスクや投資などを）倍にする、イチかバチかの賭けに出る、ハイリスクハイリターンな選択をする」。

He starts by placing steamed soybeans and roasted wheat into newer kioke filled with water and sea salt.
水と塩を入れた新しい木桶に、蒸し大豆と炒った小麦を入れるところから始める。

This mixture, known as moromi, ages for 24 months as the microbes in the barrels, the bacteria in the storehouse and the enzymes in the moromi all work together as secret fermenting agents.
この「もろみ」と呼ばれる混合物は、樽内の微生物、蔵の中の細菌、もろみに含まれる酵素が一体となる秘密の発酵を行い、24ヶ月間熟成される。

In spring, the shed becomes infused with a fruity citrus aroma.
春になると、その小屋は柑橘系のフルーティーな香りに包まれる。

In the summer, yeast causes the mash to vigorously bubble.
夏には、酵母の働きでもろみが力強く泡立つ。

vigorously「精力的に、元気よく、力強く」。

And in autumn and winter, the spores fill the air with an intoxicating liquored fume.
そして秋から冬にかけては、その胞子が空気中に酔いそうな煙を充満させる。

spore「芽胞、胞子、胚種、種子、因子」。

intoxicate「酔わせる、興奮させる、夢中にさせる」。

liquor「アルコール飲料、（特に蒸留）酒、煮汁、肉汁、水薬、溶液」。


山本さんが家業を継いだ時、安価な現代的製法の醤油製造を止めて、昔ながらの手間と時間のかかる醤油一本に絞ったと。

勇気のいる決断に違いないと思いますが、個人操業でやっていくには、価格競争をやめないと厳しいのも確か。

そしてこの決断のおかげで、今も本物の醤油が守られているのですね。

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