BBCを英語で読む「天ぷらのホントの話」（６）

先日から「The truth about Japanese tempura -「天ぷらのホントの話」を読んでいます。

衣をサクサクにする工夫、ポルトガル版。

Avillez said his one complaint about the dish, in general, has always been that the beans are often fried in the morning and so they go cold and limp by the time they get to the table later that day.
アビレス氏のこの料理への不満の一つは、通常、豆は朝に揚げることが多いため、後で食卓に出す頃には、クッタリして冷たくなってしまうことだ。

limp「片足を引きずる、（故障等で）のろのろ進む、もたつく、ぐにゃぐにゃした、弱々しい、元気のない、気の抜けた」。

He remedies this by not only cooking them on demand, but by adding a starch called nutrios that keeps them crispy.
彼はそれを改善する手立てとして、出す時に揚げるようにしただけでなく、衣をカリカリに保つニュートリオスというデンプンを加えることにした。

After the bean is blanched, it gets rolled in the batter of wheat flour, egg, milk, and nutrios and then flash fried.
豆を湯がいた後、小麦粉、卵、牛乳、ニュートリオスの生地にくぐらせ、サッと揚げる。

blanch「湯通しする、ゆがく、白くする、漂白する」。

Other chefs I talked to in Portugal had their own recipes for the fried green beans, but they didn’t deviate much.
ポルトガルで会った他のシェフたちにも、それぞれ独自の揚げインゲンのレシピがあったが、皆さほど違いはない。

deviate「それる、はずれる、逸脱する」。

“It’s a very simple dish,” said chef Olivier da Costa, when I met up with him at his Lisbon restaurant Olivier Avenida, located in the Avani Avenida Liberdade hotel.
「とてもシンプルな料理ですからね」とシェフのオリヴィエ・ダ・コスタは、アヴァニ・リベルダーデ・ホテル内にある彼のレストランでそう言っていた。

“I use a batter of flour, milk, eggs, salt, pepper and beer,” he said.
「私は小麦粉、牛乳、卵、塩、コショウ、ビールの衣を使います」と彼。

“Beer?” I asked.
「ビールですか？」と私は聞き返した。

“Yes! It ferments the batter and the beer foam gives it a better taste.”
「そうです！ビールが衣を発酵させて、泡が味を良くするんです。」

He didn’t have the dish on his menu at the time so I had to take his word for it.
当時、彼のレストランのメニューにそれは無かったので、私は彼の言葉を信じるしかなかった。

take one’s word for it「（その人の）言葉を信じる」。


衣に発泡するもの（ビール、炭酸水、ベーキングパウダー等）を入れると、サクサクになるというのは、日本でもよく知られていますよね。

それより何より、やっぱり揚げ立てが一番で、時間が経ってしまったら、シナシナになるのは避けられません。

その場合は、サッと水にくぐらせて揚げなおすと、衣のサクサク感が復活しますが、その手間をかけるなら、最初から食べる時に揚げた方が良いですよね（笑）。

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